Nieudane grzybobranie już nie zrujnuje kulinarnych planów. Zobacz, co dodać do pieczarek, by smakowały jak grzyby z lasu

W tym artykule:

1. Jak podbić smak pieczarek?
2. Co dodać do pieczarek, by smakowały jak grzyby z lasu? 4 propozycje
3. Smażone pieczarki z sosem sojowym – przepis

Białe lub brązowe pieczarki smażone na patelni lądują w sosach, zupach, omletach, potrawkach, zapiekankach i na grzankach. Ich zastosowaniu w kuchni nie ma końca. Ale z początkiem lata zaczynamy kręcić nosem na ten całkiem zwyczajny składnik i z utęsknieniem czekamy na mięsiste, aromatyczne podgrzybki, prawdziwki, kanie, maślaki, kurki i jeszcze wiele innych gatunków. Ich smak przywołujący na myśl leśne runo trudno podrobić. Nie jest to jednak zadanie całkiem niewykonalne. Podpowiadamy, jakie przyprawy do pieczarek dodać, żeby zatuszować niesmak po nieudanym grzybobraniu.

Jak podbić smak pieczarek?

Sekret udanych, czyli jędrnych, soczystych i pełnych smaku pieczarek, tkwi nie tylko w dodatkach, ale także w prawidłowej technice smażenia. Odpowiednio przyrządzone nie będą szare i suche, a złociste i mięsiste. Żeby wydobyć z nich pełnię aromatu, dzięki czemu bliżej będzie im do swoich leśnych krewniaków, warto zapamiętać kilka wskazówek:

• Pieczarek nie powinno się długo moczyć w wodzie przed obróbką termiczną. Nadmiernie nasiąkną wilgocią i ich smak się całkiem „rozmyje”. Nawet najbardziej wymyślne dodatki nie będą wtedy w stanie sprawić, że będą przypominały leśne grzyby.
• Nie wrzucamy dużej ilości pieczarek na małą patelnię. Jeśli mają się smażyć, a nie dusić, powinny być luźno rozłożone na rozgrzanej powierzchni. Dobrze jest smażyć je na maśle, które lepiej niż inne rodzaje tłuszczu wydobywa smak ze składników.
• Solimy pieczarki na samym końcu, inaczej od razu puszczą dużo wody i trudno będzie je przysmażyć do zarumienienia.
• Pieczarki będą miały intensywny, prawie karmelowy aromat, jeśli zarumienimy je na patelni (można je też grillować lub piec). Wydobędzie się z nich wtedy smak umami, charakterystyczny właśnie dla leśnych grzybów.

Ponadto jeśli chcemy trochę oszukać zmysły i pieczarki mają do złudzenia przypominać leśne grzyby, nie krójmy ich w plastry lub mniejsze kawałki. Wybierzmy najładniejsze, niewielkie okazy, które można smażyć w całości. Będą wtedy miały wyróżniające się trzonki i łebki.

Co dodać do pieczarek, by smakowały jak grzyby z lasu? 4 propozycje

Smak przyrządzonych z pieczołowitością pieczarek w gruncie rzeczy nietrudno podkręcić tak, żeby smakowały jak dzikie grzyby. Nawet niewielka ilość odpowiedniej przyprawy wydobędzie z nich aromat jak z leśnego runa. Trzeba tylko wiedzieć, czego użyć. Oto 4 nasze propozycje:

1. Zioła – do grzybów najlepiej pasują: tymianek, estragon, rozmaryn i szałwia. W niektórych przepisach sprawdzą się też owoce jałowca o lekko sosnowym aromacie, ale trzeba z nimi uważać, bo mogą przyćmić zawartość patelni. Wymienione zioła świetnie podkreślają „ziemisty” profil smakowy grzybów.
2. Sos sojowy – najprostszy sposób na dodanie umami do potrawy, a do pieczarek pasuje jak ulał. Podkręca nie tylko ich smak, ale i kolor. Daje im apetyczną, ciemnobrązową glazurę. Sos sojowy to produkt, który zagościł już praktycznie na stałe w naszych spiżarniach, często obok maggi, więc to właśnie on znalazł się na tej liście. Ale smak leśnych grzybów można też uzyskać za sprawą pasty miso, płatków drożdżowych, a nawet czystego glutaminianu sodu w proszku, który jest popularnym dodatkiem w kuchni azjatyckiej.
3. Wino – zarówno białe, jak i czerwone. Sprawdzi się na przykład lekkie wytrawne wino z aromatem czerwonych owoców, takie jak pinot noir. Alkohol dolewa się pod koniec smażenia, żeby rozpuścić w nim wszystkie przyklejone do patelni drobinki pełne karmelowego smaku.
4. Grzyby suszone w proszku z poprzedniego sezonu – niby banalna porada, a jednak można na to nie wpaść. Zresztą nie musimy nawet mieć własnoręcznie zebranych i ususzonych grzybów. Możemy sproszkować na szybko w malakserze borowiki lub shiitake ze sklepu. Wystarczy posypać nimi pieczarki jak przyprawą, żeby po domu rozszedł się zapach świeżych leśnych zbiorów.

Smażone pieczarki z sosem sojowym – przepis

Składniki na 2 porcje:

• 2 łyżki masła
• 250 g pieczarek
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
• 100 ml wytrawnego czerwonego wina
• Świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Oczyszczamy pieczarki, najlepiej za pomocą specjalnej szczoteczki. Wybierzmy do tego przepisu najładniejszy, świeży produkt, żeby nie trzeba było obierać kapeluszy. Krótko opłukujemy je w zimnej wodzie i dokładnie osuszamy. W miarę możliwości nie kroimy je na zbyt wiele mniejszych kawałków.
2. Rozgrzewamy masło na dużej, głębokiej patelni. Wrzucamy pieczarki. Nie mieszamy ich zbyt często, pozwalamy im się smażyć, aż odparują i zaczną się rumienić, przez około 15 minut. Pod koniec tego czasu dorzucamy czosnek przeciśnięty przez praskę. Czekamy, za uwolni aromat, uważamy, żeby się nie zrumienił.
3. Wlewamy wino. Podgrzewamy, aż większość odparuje, po czym dodajemy sos sojowy. Mieszamy, żeby równomiernie pokryć nim pieczarki. Doprawiamy je czarnym pieprzem. Na koniec możemy posypać świeżym tymiankiem lub rozmarynem.