Doskonale wypieczony stek Mateusz Gessler robi tylko na takim tłuszczu. Obala też 1 mit
W tym artykule:
- Jakie mięso na stek?
- Na co uważać, wybierając mięso na steki?
- Jak przygotować stek?
- Czym przyprawić stek wołowy?
- Na czym smażyć steki
- Stopień wysmażenia - jak to sprawdzić?
Jak przyrządzić stek?
Mateusz Gessler podzielił się poradami, jak usmażyć stek, by wyszedł idealnie wypieczony, miękki i przepyszny.
Nie ma czegoś takiego jak stek idealny, ale możemy zbliżyć się do doskonałości. Dobry stek powinien być wyjęty wcześniej z lodówki, żeby miał temperaturę pokojową w momencie smażenia. Po drugie, musi mieć wystarczającą ilość tłuszczu – chcemy przecież, żeby stek był soczysty. Steki najlepiej smażyć na maśle klarowanym, z różnymi dodatkami. Użyjmy np. czosnku, ziół: rozmarynu, tymianku. Stek smażymy z jednej i drugiej strony, cały czas polewamy go masłem, żeby równo się usmażył.
Jakie mięso na stek?
Planując stek na obiad, przede wszystkim musimy zadbać o dobry surowiec. Ważne jest, aby wybierać mięso dobrej jakości, które pochodzi ze sprawdzonego źródła. Cenne w tym przypadku mogą być certyfikaty jakości, świadczące o tym, że zwierzęta były hodowane odpowiednich warunkach, karmione specjalistyczną paczą bez chemii, a także sposób uboju – jak najmniej stresujący dla zwierząt. Nawet najlepszy sposób, jak usmażyć steka nie pomoże, jeśli na samym początku polegniemy przy wyborze mięsa. Jak wspomnieliśmy, najczęściej wybierany stek to stek wołowy. Co ciekawe, zarówno jako gotowanie danie zamawiane w restauracji, jak i stek smażony w domu. Mateusz Gessler, poradził nam, jakie mięso na stek wołowy kupić.
Na co uważać, wybierając mięso na steki?
Kucharz ostrzega, że bardzo łatwo jest nas oszukać, jeśli chodzi o świeżość mięsa – musimy być czujni. Warto kupować mięso w większych kawałkach, to nie jest łatwe, ale wtedy dokładnie widzimy, czy jest świeże. Zwracajmy też uwagę na kolor i zapach. Kupujmy mięso z kością, wtedy też mamy gwarancję, że będzie miało więcej smaku.
Źródło, pochodzenie oraz podstawowe wskaźniki jak świeżość mięsa to jeden z czynników, który pomoże w zakupach. Kolejna, bardzo ważna kwestia, to rodzaj mięsa. Jeśli decydujemy się na klasyczny stek wołowy, powinniśmy wybrać część wołowiny, z którą łatwo poradzimy sobie w kuchni.
Mięso dla początkujących? Najprostsza w obróbce będzie polędwica wołowa. Mateusz Gessler nie jest jednak jej wielkim fanem, ponieważ ma mało tłuszczu. Możemy spróbować usmażyć antrykot albo t-bone.
T-bone stek to kawałek mięsa wraz z kością w charakterystycznym kształcie litery T. Kość dzieli na dwie części wołowiny. To polędwica wołowa i rostbef. Wspomniany przez Mateusza Gesslera antrykot wołowy to również jeden z pierwszych polecanych wyborów. Ta część wołowiny na stek, to dobra odpowiedź, kiedy zastanawiamy się, jakie mięso na stek powinniśmy przynieść do kuchni. Kuchnia amerykańska ma wyjątkowe podejście do antrykotu – kojarzy się bowiem z najlepszym cięciem mięsa tzw. prime cut. Jeśli marzycie o wyjątkowej jakości i smaku, jaki niesie ze sobą dobrze usmażony stek, wybierzcie rib eye.
Jak przygotować stek?
Kiedy mięso mamy już wybrane i wiemy, które na stek będzie najlepsze, czas na wstępne przygotowanie. Przepis na stek wołowy nie jest skomplikowany, ale o kilku podstawowych zasadach warto pamiętać. Jak przygotować stek niczym szef kuchni? Mateusz Gessler zdradził kilka cennych wskazówek. Jedna z nich dotyczy porady, jak przyrządzić stek i jakich przypraw użyć już na samym początku.
Mięso na steki zawsze solimy przed smażeniem. Ktoś kiedyś powiedział bzdurę, że soli się po smażeniu. Oczywiście, nie robimy solanki, ani marynaty z solą, po prostu dodajemy odrobinę soli dla smaku.
Jeśli więc zastanawialiście się, kiedy solić stek, Mateusz Gessler podpowiada wprost, że mała ilość soli na surowe mięso, jeszcze zanim zabierzemy się do etapu smażenia steka, będzie odpowiednia. Jak przyprawić stek wołowy oprócz wspomnianej soli? Na to także jest kilka patentów.
Czym przyprawić stek wołowy?
Jeśli mamy ochotę na naprawdę smaczny stek z patelni, nie możemy zapomnieć o doborze przypraw. Sól to tylko jedna z podstawowych opcji. Dużo mocy i smaku, w zależności od przepisu, dadzą:
- czosnek,
- pieprz ziarnisty (pieprz czarny lub pieprz kolorowy),
- sok z cytryny,
- oliwa z oliwek (bardzo dobry wybór to oliwa smakowa).
Ciekawym rozwiązaniem jest też sezonowanie mięsa.Czemu służy sezonowanie mięsa? Sezonowanie, czyli dojrzewanie mięsa, sprawia, że jest ono bardziej kruche. Kiedyś sezonowanie np. kiełbasy w spiżarni było na porządku dziennym, dzisiaj też spokojnie możemy sezonować mięso w domu.
Na czym smażyć steki
Podstawa to odpowiednio dobranym tłuszczu. Mięso absolutnie nie może w nim pływać, a ma dobrze się wysmażyć, w stopniu który chcemy uzyskać. Najlepszy będzie tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia. Najpopularniejszy to olej słonecznikowy, olej rzepakowy i masło klarowane. Dopuszcza się też olej ryżowy, bardziej popularni w kuchni azjatyckiej. Nie bez znaczenia jest sprzęt, z jakiego korzystamy. Polecamy zdecydowanie patelnie żeliwne lub patelnie ze stali nierdzewnej. Nie poleca się natomiast patelni teflonowych. Smażenie steka rozpoczynamy od rozgrzania tłuszczu – nigdy nie kładziemy kawałka mięsa na zimną patelnię. Pamiętajmy, aby w trakcie smażenia nie kroić steka, bo wypłyną z niego cenne soki, a tym samym pożądany smak mięsa.
Stopień wysmażenia - jak to sprawdzić?
Dobre smażenie steka ocenia się na podstawie stopnia wysmażenia. Wyróżniamy kilka etapów:
- rare (słabo wysmażony),
- medium rare, medium (średnio wysmażony),
- medium well (dobrze wysmażony, temperatura mięsa 64-68 stopni C)
- well done (bardzo dobrze wysmażony – mięso ma temperaturę powyżej 75 stopni C).
Na początku taka dokładność może być dla kucharza wyzwaniem, ale jeśli opanujemy smażenie steka doskonałego, poszczególne stopnie będą dla nas codziennością. I to potwierdza Mateusz Gessler.
Jak sprawdzić stopień wysmażenia? Profesjonaliści robią to na oko, po kilku usmażonych stekach, staje się to dziecinnie proste. Jest też sposób na dotyk, twardość steka zależy od stopnia jego wysmażenia. Jeśli jednak nie mamy doświadczenia, a chcemy przygotować steka, skorzystajmy z termometru do mięsa – temperatura idealna zależy od tego, jaki rodzaj mięsa mamy i jaki stopień wysmażenia chcemy uzyskać.