Tych przypraw i składników pod żadnym pozorem nie dodawaj do grzybów. Zniszczysz cały ich smak
W tym artykule:
- Jakich przypraw nie dodawać do grzybów leśnych?
- Jakich składników nie dodawać do grzybów leśnych?
- A co z boczniakami i pieczarkami?
Co tu dużo mówić - kuchnia polska grzybami stoi - i to niezmiennie od wielu wieków. Grzybobranie było już szlacheckim zwyczajem. Zostało nawet szczegółowo opisane w "Panu Tadeuszu", co świadczy o tym, jak silnie jest zakorzenione w naszej tradycji i kulturze. Zastanówmy się dobrze - w końcu chyba każdy z nas zna kogoś, kto namiętnie chodzi na grzyby i zna wszystkie najlepsze miejsca grzybowe w okolicy. Na grzybach trzeba się znać: nie tylko wiedzieć, gdzie je znaleźć, ale przede wszystkim jak odróżnić te trujące od jadalnych. W każdym sezonie w mediach można usłyszeć o przypadkach poważnych zatruć grzybami, dlatego tak ważne jest żeby kupować je tylko ze sprawdzonych źródeł, a w przypadku samodzielnego odróżniania okazów, zachowywać jak największą ostrożność i nie zjadać tych, których nie jesteśmy pewni.
Mamy już grzyby ze sprawdzonego źródła i co dalej? Na temat tego, jak je przepysznie zaserwować, posiadamy w zasobach serwisu już cały szereg artykułów:
Teraz skupimy się na tym, czego nie dodawać do grzybów - jakich przypraw i składników należy unikać, aby nie zepsuć ich legendarnego smaku umami, który w podobnym natężeniu można spotkać chyba tylko w parmezanie lub owocach morza.
Jakich przypraw nie dodawać do grzybów leśnych?
- Na liście absolutnie zakazanych przypraw znajdują się curry i kurkuma. Ich intensywna woń i smak zupełnie zamaskują naturalny aromat grzybów. Dodatkowo te przyprawy wywodzą się z kuchni indyjskiej, która do grzybów nijak nie pasuje.
- Podobna pula przypraw to mieszanki typu przyprawa do gyrosa, przyprawa do pizzy czy przyprawa do ziemniaków - może brzmi jak najprostsza oczywistość, ale wbrew pozorom ten błąd popełnia całkiem sporo osób. Zdarzyło mi się nawet być świadkiem próby przyrządzenia dania z grzybów leśnych z dodatkiem przyprawy do ryb, a to już bardzo karkołomne i niefortunne zestawienie smakowe.
- Niewskazane są też bardzo ostre przyprawy, np. chili lub pieprz kajeński. Pikantne dodatki skrzętnie maskują prawdziwą głębię smaku grzybów, zamiast w pełni ją wydobywać. Jeśli chcecie użyć pikantnej przyprawy, lepiej sięgnąć po świeżo zmielony pieprz, który wyeksponuje leśną woń grzybów, zamiast ją ukrywać i maskować.
Jakich składników nie dodawać do grzybów leśnych?
Nasza lista powstała nie tylko w oparciu o walory smakowe grzybów leśnych, ale również ich ciężkostrawność. Dwie pierwsze pozycje na liście zasługują więc na szczególną uwagę - tu chodzi o coś więcej, niż tylko smak i aromat.
- Grzybów nie należy łączyć z alkoholem - niektóre gatunki zawierają koprynę, która blokuje proces jego rozkładu. Może to w konsekwencji prowadzić do poważnego zatrucia pokarmowego.
- Nie rekomendujemy serwowania grzybów z fasolą - to chyba najbardziej ciężkostrawne połączenie ze wszystkich możliwych opcji. Do strawienia tylko przez prawdziwych koneserów. Niemniej jednak... To właśnie ten mix jest przecież jedną z podstawowych, tradycyjnych potraw wigilijnych.
- Nie polecamy dodawania grzybów leśnych do owoców morza - ta kompozycja smakowa rzadko kiedy okazuje się trafiona. Morski i leśny smak zderzają się tutaj, zamiast apetycznie dopełniać.
- Grzyby leśne kiepsko smakują również w zestawieniu z pomidorami lub pomidorowym sosem.
- Do grzybów nie pasuje wiele innych popularnych warzyw - na naszej redakcyjnej liście znajduje się choćby kalafior, brokuł, szpinak, bób czy duża ilość marchewki (z niewielkim dodatkiem marchwi smakują zazwyczaj bardzo dobrze).
Pamiętajmy, że powyższe pozycje na liście są mocno subiektywne - oczywiście mogą znaleźć się osoby, które jednak na przykład docenią smakowo nieco karkołomne połączenie leśnych grzybów z sosem pomidorowym. My jednak jesteśmy w stanie zarekomendować taki duet tylko w postaci pizzy, która przecież raczej przyrządza się z pieczarkami, a nie leśnymi grzybami.
A co z boczniakami i pieczarkami?
Nieco inne zasady należy zastosować przy doprawianiu grzybów, których nie zbieramy w lesie, tylko zazwyczaj kupujemy w sklepie, czyli popularnych boczniaków i pieczarek. Należy pamiętać, że pieczarki i boczniaki bardzo mocno chłoną smaki, zapachy i tłuszcz. Ich neutralny smak, pozbawiony leśnego aromatu, pozwala jednak na większą dowolność w przypadku dodawania przypraw. Pieczarki doprawione curry i zaserwowane w sosie śmietanowym, raczej nie zgorszą nikogo, a wręcz zachęcą do degustacji pysznej potrawy. Podobnie z boczniakami, które komponują się z przyprawami z różnych stron świata.
Uwaga - w przypadku pieczarek należy dodatkowo uważać na sól i nie używać jej w zbyt dużych ilościach. Gdy tak zrobimy, pieczarki stracą bardzo dużo wody, co może wpływać na finalną konsystencję i smak dania, szczególnie jeśli nie przewidzieliśmy takich rezultatów podczas przyrządzania potrawy.