Jelly fruit cake – tort z owocami w galaretce

Składniki na jelly fruit cake

Biszkopt:

• 4 jajka
• 160 g cukru
• 110 g maki pszennej
• 30 g mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Mus malinowy:

• 300 g malin
• 50 g cukru
• 250 ml śmietanki 36%
• 3,5 łyżeczki żelatyny
• 70 ml wody

Krem pistacjowy:

• 120 g białej czekolady
• 150 ml śmietanki 36%
• 3 łyżki pasty pistacjowej
• 150 g mascarpone

Krem maślany:

• 200 g masła
• 200 ml mleka skondensowanego słodzonego
• opcjonalnie: ekstrakt waniliowy

Ponadto:

• poncz do nasączenia biszkoptu: herbata z cytryną i cukrem, sok z limonki lub likier, na przykład limoncello
• około 400 g dowolnych owoców, najlepiej jak najbardziej kolorowych i sezonowych, takich jak jeżyny, maliny, truskawki, porzeczki
• 4 galaretki krystaliczne (o smaku owoców leśnych, opcjonalnie truskawko-waniliowe)
• 1,2 l wody

Jak zrobić efektowny tort z owocami w galaretce?

Krok 1:

Wyjmijcie jajka wcześniej z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową. Oddzielcie białka od żółtek. Przesiejcie mąkę pszenną do miski. Dodajcie mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. W oddzielnej misce ubijcie białka ze szczyptą soli. Zadbajcie o to, żeby zarówno naczynie, jak i mieszadełka były całkowicie czyste i suche, dzięki temu biszkopt zawsze wychodzi idealnie puszysty, bo piana jest puszysta i sztywna. Wsypujcie stopniowo do ubitych białek drobny biały cukier. Kiedy staną się gęste i błyszczące, dorzućcie żółtka. Miksujcie, aż składniki się połączą. Wsypcie suche składniki. Wymieszajcie je z masą jajeczną za pomocą szpatułki. Delikatnie, żeby piana nie opadła. Przełóżcie do wysokiej tortownicy lub rantu o średnicy 18 cm. Pieczcie przez około 30 minut w 175°C (tryb góra-dół). Zostawcie w gorącym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na 10 minut. Po wyjęciu odwróćcie do góry dnem, żeby wyrównać wyrośnięte ciasto. Wystudźcie. Najlepiej pokroić biszkopt co najmniej po kilku godzinach, a nawet następnego dnia, więc przygotujcie go wcześniej.

Krok 2:

Przygotujcie krem czekoladowy ganache z pistacjami. Połamcie tabliczkę na cząstki i umieśćcie w szklanej misce. Podgrzejcie śmietankę w rondelku. Tuż przed tym, jak zacznie mocno wrzeć, dodajcie pastę. Można kupić ją we włoskich delikatesach lub po prostu zmielić pistacje z cukrem pudrem, aż wydzielą tłuszcz i zyskają konsystencję masła orzechowego. Dokładnie połączcie śmietankę z pastą i ponownie podgrzejcie. Zalejcie nią białą czekoladę. Przykryjcie miskę i odstawcie na minutę. Potem wymieszajcie, aż powstanie aksamitny krem. Wstawcie go do lodówki na kilka godzin. Tę bazę warto przyrządzić na tym samym etapie co biszkopt, najlepiej dzień przed składaniem jelly fruit cake.

Krok 3:

Umyjcie maliny i zmiksujcie ja w blenderze. Przetrzyjcie je do rondelka przez gęste sitko, żeby pozbyć się pestek. Podgrzejcie z cukrem. Wsypcie żelatynę do zimnej wody i odstawcie na kilka minut, żeby napęczniała. Dodajcie do gorącego przecieru malinowego. Odstawcie do wystudzenia. Przed składaniem tortu ubijcie śmietankę na puszysty krem i zmiksujcie ją z tężejącymi owocami na aksamitny mus.

Krok 4:

Wyjmijcie krem pistacjowy z lodówki. Ucierajcie go, aż stanie się puszysty. Dodajcie serek mascarpone. Miksujcie do uzyskania dobrze napowietrznego, gęstego kremu. Żeby był bardzo stabilny, co jest szczególnie ważne, jeśli robicie tort z owocami w galaretce, możecie jeszcze na koniec dodać do nie śmietan-fix lub łyżeczkę żelatyny rozpuszczoną w ¼ szklanki ciepłej wody.

Krok 5:

Podzielcie biszkopt na 3 równe blaty. Możecie zrobić to za pomocą długiego ostrza (na przykład do krojenia chleba) lub specjalnego noża strunowego. Nie wyrzucajcie ścinków. Zachowajcie je i przygotujcie z nich później cake pops lub bajaderki. Nasączcie każdą część ciasta dowolnym ponczem. Dobrze sprawdzi się na przykład sok z limonki wymieszany z likierem lub domową nalewką cytrynową. Może być też słodka herbata.

Krok 6:

Przygotujcie się do składania tortu. Przyda się rant cukierniczy, dzięki któremu warstwy utrzymają swój kształt, zanim dobrze zastygną. Możecie też włożyć biszkopt do tortownicy zabezpieczonej folią spożywczą. Umieśćcie pierwszy blat na spodzie. Wyłóżcie na niego krem pistacjowy z białą czekoladą i mascarpone. Rozsmarujcie równomiernie szpatułką. Innym sposobem jest umieszczenie masy w rękawie cukierniczym i wyciśnięcie jej okrężnym ruchem na ciasto. W ten sposób od razu powstanie dosyć równa warstwa.

Krok 7:

Włóżcie do rantu kolejny blat biszkoptu. Lekko go dociśnijcie, wyrównajcie. Nałóżcie mus malinowy. Rozsmarujcie go. Przykryjcie ostatnią warstwą ciasta. Zabezpieczcie tort folią spożywczą i włóżcie do lodówki, żeby całość dobrze stężała.

Krok 8:

Włóżcie miękkie masło do miski. Ucierajcie je na wysokich obrotach miksera przez co najmniej 5 minut, aż zmieni kolor na jaśniejszy, powiększy objętość i stanie się puszyste. Dodajcie mleko skondensowane (najlepiej słodzone, jeśli macie pod ręką tylko produkt bez cukru, masę musicie jeszcze dosłodzić). Ucierajcie, aż powstanie gęsty, ale lekki krem. Zmniejszcie obroty miksera do minimum i ucierajcie jeszcze przez kilka minut. W ten sposób rozbijecie pęcherzyki powietrza. Tynk dokładniej wtedy pokryje tort. Do tynkowania tortu możecie też wykorzystać krem maślany na bezie szwajcarskiej.

Krok 9:

Wyjmijcie schłodzony tort z lodówki. Umieśćcie go na dużym, płaskim talerzu, paterze (najlepiej obrotowej) lub tacy. Nałóżcie na bok i na wierzch krem maślany (łyżką lub za pomocą rękawa cukierniczego). Rozsmarowujcie go długimi pociągnięciami szpatułki, tak żeby pokrył cały tort. Włóżcie do lodówki. Odczekajcie, aż masa z mlekiem skondensowanym całkowicie stężeje.

Krok 10:

Rozpuśćcie galaretki krystaliczne w 1,2 litra gorącej wody. Odstawcie płyn na jakiś czas, żeby wystygł i lekko zgęstniał. Możecie to przyspieszyć, wkładając dzbanek lub miskę z galaretką do zimnej kąpieli wodnej lub do zamrażarki. W tym czasie dokładnie umyjcie owoce, zwłaszcza jeśli zostawiacie szypułki na truskawach. W nich może kryć się brud i piasek. Wyłóżcie je luźno na czystą ściereczkę. Zanim użyjecie ich do tortu, upewnijcie się, że są całkowicie suche. Wybierzcie różne, kolorowe owoce. Oprócz typowo sezonowych produktów możecie wykorzystać też winogrona i całe plasterki pomarańczy, które ładnie udekorują deser i urozmaicą jego barwy.

Krok 11:

Umieśćcie dookoła otynkowanego tortu szerszą o około 3 cm tortownicę lub sztywne ranty z grubej folii. Dobrze zabezpieczcie spód, żeby galaretka nie wyciekła żadną szczeliną. Wrzućcie w przestrzeń między bokami a ciastem umyte i osuszone owoce. Część rozłóżcie ładnie na wierzchu tortu. Ostrożnie wlejcie tężejącą galaretkę. Wstawcie jelly fruit cake na noc (lub na kilka godzin) do lodówki.

Krok 12:

Ostrożnie ściągnijcie ranty z solidnie schłodzonego tortu, tak żeby nie uszkodzić galaretki (warto wcześniej przeciągnąć ostrze lub szpatułkę po wewnętrznej stronie boków). Porcjujcie za pomocą dobrze rozgrzanego ostrza (na przykład trzymanego wcześniej przez chwilę w gorącej wodzie). To pozwoli otrzymać, równe ładne kawałki. Serwujcie od razu, inaczej przechowujcie w lodówce.