W tym artykule:
Składniki na kiszony bób
- 1 kg bobu
- 4 baldachy kopru
- Garść koperku
- 2 łyżeczki gorczycy
- Korzeń chrzanu (kawałek około 4 cm długości)
- 8 ząbków czosnku
- 2 l wody
- 2 łyżki soli kamiennej
Jak zrobić bób kiszony?
Krok 1:
Przebieramy bób i myjemy go w zimnej wodzie. Odlewamy. Do kiszenia najlepiej wykorzystać młode, jędrne ziarna na początku sezonu. Zazwyczaj pojawiają się w sklepach i na lokalnych ryneczkach w drugiej połowie czerwca. Wybierzmy jak najładniejsze okazy, skórka nie powinna być przebarwiona ani uszkodzona.
Krok 2:
Podgrzewamy wodę w dużym garnku. Kiedy zacznie wrzeć, wrzucamy bób. Po 3–4 minutach wyjmujemy go łyżką cedzakową i natychmiast przekładamy do kąpieli z lodem, żeby zatrzymać obróbkę termiczną. Następne odlewamy i osuszamy. Podgotowanie bobu nie jest absolutnie niezbędne, ale dzięki tej czynności ziarna szybciej zmiękną w solance i będą gotowe do jedzenia, także jako bób małosolny, czyli po około 3 dniach, po pierwszej, burzliwej fermentacji.
Krok 3:
Obieramy korzeń chrzanu i kroimy go na mniejsze kawałki. Oddzielamy 8 mniejszych ząbków od główki i zdejmujemy z nich łupinki. Opłukujemy i osuszamy koperek. Pamiętajmy, że dodatki do kiszenia bobu powinny być świeże i czyste, inaczej mogą zaszczepić w słoiku bakterie, pleśnie lub grzyby, które sprawią, że przetwory nie będą się nadawały do spożycia. Zamiast podanych składników można też wykorzystać liście laurowe, ziele angielskie, estragon, a nawet korzeń imbiru lub papryczkę chili.
Krok 4:
Wsypujemy sól kamienną niejodowaną do wody (używamy proporcji 1 łyżka na 1 litr). Mieszamy, aż całkowicie się rozpuści. Na 1 kg bobu powinien wystarczyć 1 l solanki. Odstawiamy ją do wystudzenia. Czekamy, aż osiągnie temperaturę pokojową. Można wykorzystać zwykłą wodę z kranu, ale najlepiej przefiltrowaną.
Krok 5:
Przygotowujemy 4 słoiki o pojemności 0,5 l. Powinny być czyste i nieuszkodzone. Sprawdzamy, czy szkło nie jest wyszczerbione, a nakrętki nie mają śladów rdzy. Do każdego z nich wkładamy po trochu dodatków: 2 kawałki chrzanu, 2 ząbki czosnku, gałązki kopru, pół łyżeczki ziarenek gorczycy. Wsypujemy bób po równo do każdego naczynia. Na wierzchu możemy położyć liść dębu, wiśni lub porzeczki – taki dodatek zadba o świeżość kiszonek, zapobiega rozwojowi drobnoustrojów.
Krok 6:
Wlewamy przestudzoną solankę do słoików, tak żeby całkowicie przykryła bób i dodatki. Zostawiamy około 1,5 cm pod wieczkiem. To miejsce na wytwarzające się w trakcie fermentacji gazy. Przez pierwsze dni można zaobserwować gromadzącą się na wierzchu pianę. Mocno zakręcamy słoiki.
Krok 7:
Odstawiamy słoiki w miejsce, w którym panuje temperatura nie wyższa niż 24°C. Warto wstawić je do dużej miski lub umieścić na podłodze wyłożonej ręcznikiem papierowym na wypadek, gdyby zalewa zaczęła mocno buzować i wyciekać spod wieczka. Po 3–4 dniach można już cieszyć się ziarenkami w wersji małosolnej lub przełożyć je do piwniczki do dalszej fermentacji. Po około 2 tygodniach bób kiszony będzie gotowy.
Z czym podać kiszony bób?
Bób kiszony z koprem, gorczycą i chrzanem można wykorzystywać podobnie jak inne warzywa ze słoika z solanką, takie jak kiszony kalafior lub kiszona rzodkiewka. To znaczy, że sprawdzi się na kanapkę lub zamiast surówki do obiadu. Ma mnóstwo właściwości zdrowotnych – jest naturalnym probiotykiem, dostarcza witamin, błonnika pokarmowego i białka. Można go jeść ze skórką lub usunąć ją przed podaniem. Kiszony bób warto dorzucić do takich kompozycji smakowych jak:
- sałata rzymska, czerwona cebula, jajko na twardo, ser feta lub gorgonzola, koperek
- kasza kuskus, czerwona papryka, pomidor, kukurydza, po
- kiszona marchewka, kiszone rzodkiewki, cukinia kiszona – taki miks słonych i kwaskowych warzyw można podać do deski serów, wędlin i pasztetów na przyjęciu
- grzanka, awokado, jajko w koszulce, pikantna salsa pomidorowa.