Przepis na pączki z 1866 r. miał 1 wyjątkowy składnik. Dziś nikt już o nim nie pamięta
Tłusty czwartek zbliża się wielkimi krokami, dlatego wielu z nas już zaczyna przeglądać najlepsze przepisy na pączki. Jeśli wy też szukacie sprawdzonej receptury, wybierzcie tę sprzed wielu, wielu lat, a z pewnością się na zawiedziecie.
Kultowy przepis na pączki sprzed lat
Przeglądanie starych przepisów na pożółkłych kartkach to wspaniała podróż w czasie, a jeśli nie macie w swoich biblioteczkach takich skarbów, zobaczcie oryginalną recepturę Lucyny Ćwierczakiewiczowej, najpopularniejszej autorki książek kucharskich XIX wieku:
"Pół kwartą mleka gorącego zaparzyć pół kwarty mąki i doskonale wyrobić, gdy przestygnie wlać 4 łuty drożdży, rozdrobnionych w kwaterce mleka zimnego. Gdy to wyrośnie wsypać pół funta cukru, 20 żółtek i 15 całych jaj, dla zapachu trochę gorzkich migdałów i sypać tyle mąki, aby ciasto było wolne.
Następnie wyrabiać z godzinę, na wyrabianiu ciasta bowiem zależy dobroć pączków, gdy dostatecznie wyrobione dodać pół funta masła młodego rozpuszczonego trochę; gdy zacznie ciasto dobrze rosnąć, wyrzucić lekko na stolnicę mąką posypaną, rozciągnąć ręką, dobrze nakładać konfiturami, których powinno być wiele i to bez syropu nie inne jak wiśniowe, malinowe lub marmolada gęsta bardzo; zawijać jak pierogi, szklanką obrzynać, obsypać mąką i układać na sito w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną, w czasie smażenia wstrząsać rondlem.
Próbować kawałkiem ciasta czy szmalec gorący, gdyż takowy nigdy się nie zagotuje, choćby się spalił; jeżeli ciasto rzucone rumieni się, to już dobre, jeżeli zaś blade, to jeszcze szmalec nie dość gorący. Po wyjęciu natychmiast cukrem obsypać.
Smażąc pączki lub faworki na szmalcu, trzeba w gorący wlać kieliszek spirytusu dla usunięcia odoru szmalcu. Na fryturze są najlepsze, lecz mają tę wadę, iż ostudzone, stają się łojowate. Na maśle wyborowem litewskiem klarowanem są wyborne, tak zimne, jak i gorące, lecz bardzo kosztowne i mniej pozorne; najlepiej więc smażyć na połowę w maśle
lub szmalcu”.Lucyna Ćwierczakiewicz "Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”
Oryginalny przepis może jednak sprawiać obecnie problemy, choćby ze względu na nietypowe miary. Doprecyzujmy więc, że 1 kwarta to odpowiednik 1 litra, 1 łut to około 13 gramów, a pół funta oznacza 1 szklankę. Autorka używa aż 20 żółtek i 15 całych jaj, co obecnie wydaje się niewiarygodną ilością, a jakby tego było mało, Ćwierczakiewiczowa dodaje do pączków zapach z gorzkich migdałów, który aktualnie ciężko jest już zdobyć. Warto więc nieco uwspółcześnić tę recepturę tak, aby każdy mógł bez problemu przygotować ją w domowym zaciszu. Poniżej znajdziecie więc interpretację przepisu na pączki z książki „Wypieki. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej” według bloga mojewypieki.com
Tradycyjny przepis na pączki według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Składniki:
na pączki:
- 21 g suchych drożdży lub 45 g świeżych,
- 0,5 kg mąki pszennej,
- 8 żółtek,
- 150 g roztopionego masła,
- 1/3 szklanki mleka,
- 250 ml śmietanki kremówki 30%,
- 90 g drobnego cukru,
- 1 opakowanie cukru wanilinowego,
- 1/3 łyżeczki soli,
- 30 ml wódki lub spirytusu,
- dodatkowo: konfitura z płatków róży do nadziewania.
na lukier gotowany:
- 250 g cukru,
- sok z połowy cytryny,
- 160 ml wody,
- 25 g syropu kukurydzianego.
Przygotowanie:
Mąkę przesiewamy i dodajemy do niej suche drożdże (jeśli używacie świeżych, należy najpierw zrobić z nich rozczyn). Następnie dodajemy żółtka, letnią śmietankę kremówkę i mleko, sypiemy oba cukry i odrobinę soli oraz dolewamy spirytus. Na sam koniec dodajemy płynne masło i wszystko dokładnie zagniatamy na jednolitą masę. Ciasto drożdżowe wyrabiamy w dłoniach przez co najmniej 10-15 minut, a następnie wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1,5 godziny w ciepłe miejsce.
Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrabiamy, po czym odrywamy małe kawałki (około 50 g) i formujemy w dłoniach kule. Tak przygotowane pączki układamy na stolnicy oprószonej mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 20-25 minut.
W tym czasie możemy przygotować lukier. W małym rondelku mieszamy wodę z cukrem i syropem kukurydzianym, a następnie gotujemy wszystko na dużej mocy palnika, nie mieszając. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118 stopni, zdejmujemy rondelek z palnika i odstawiamy do przestudzenia przez około 10 minut. Po takim czasie ubijamy syrop do momentu, aż stanie się biały i zgęstnieje. Gdy zacznie gęstnieć, dolewamy sok z cytryny i jeszcze chwilę ucieramy.
Wyrośnięte pączki smażymy w głębokim i mocno rozgrzanym tłuszczu (ok. 175 stopni) aż będą rumiane z obu stron. Po wyjęciu, wykładamy je na ręcznik kuchenny, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Gdy są jeszcze ciepłe, nadziewamy je konfiturą różaną oraz lukrujemy.