W tym artykule:
- Składniki na spaghetti alla Nerano
- Jak zrobić spaghetti z cukinią?
- Na co zwrócić uwagę, robiąc spaghetti alla Nerano?
Składniki na spaghetti alla Nerano
- 300 g makaronu spaghetti
- 600–700 g cukinii (jedna sztuka lub 2 małe kabaczki)
- 150 g sera provolone
- 30 g parmezanu
- 1 ząbek czosnku
- Oliwa (około 150 ml do smażenia cukinii plus 30 ml do połączenia składników)
- 1 szczypta soli
- 1 szczypta pieprzu
- Garść świeżej bazylii
Jak zrobić spaghetti z cukinią?
Krok 1:
Umyjcie cukinię. Nie obierajcie jej. Pokrójcie ją w cienkie plasterki. Najlepiej użyć w tym celu tzw. mandoliny (ręcznej szatkownicy), by wszystkie kawałki były dokładnie tej samej grubości. Osuszcie, gdy warzywo puści sok. Jeśli położycie mokre plasterki na gorący tłuszcz, będzie niebezpiecznie pryskał. Wlejcie oliwę na głęboką patelnię, tak by utworzyć warstwę około 0,5 cm (cukinia powinna być w niej zanurzona). Rozgrzejcie do temperatury około 150°C. Smażcie warzywo partiami, przez około 5 minut. Plasterki powinny się lekko zarumienić. Wyciągnijcie je szczypcami i odsączcie z tłuszczu na ręczniku papierowym.
Krok 2:
Oprószcie usmażoną cukinię solą i posypcie ją porwaną na małe kawałki świeżą bazylią. Nie siekajcie jej, tylko delikatnie rozdrobnijcie palcami, inaczej straci sok i pociemnieje. Kilka listków zachowajcie do dekoracji gotowego dania. Lekko wymieszajcie cukinię z bazylią, żeby przeszła aromatem, i odłóżcie ją na razie na bok. Zetrzyjcie na małych oczkach tarki oba rodzaje serów. Spaghetti alla Nerano tradycyjnie przyrządza się z użyciem provolone. To półtwardy ser z mleka krowiego, pochodzący z Kampanii. Jest słodkawy, dosyć łagodny w smaku, dobrze się topi, zapewnia daniu kremową konsystencję. Jeśli nie udało się wam go nigdzie dostać, makaron z cukinią możecie przygotować z dodatkiem mozzarelli (takiej, jaką położylibyście na domowej pizzy pepperoni, nie tej z zalewy).
Krok 3:
Podgrzejcie wodę w głębokim garnku. Poprawne proporcje do gotowania spaghetti to 1 l wrzątku na 100 g makaronu. Tylko tym sposobem nitki nie będą się ze sobą sklejać i wyjdą perfekcyjnie, al dente. Szczodrze posólcie wodę. Kiedy się zagotuje, wrzućcie spaghetti. Dopiero, gdy zacznie znowu wrzeć, rozpocznijcie odliczanie czasu. Wykorzystajcie instrukcje podane na opakowaniu, bo u każdego producenta będą nieco inne. W międzyczasie obierzcie czosnek i zmiażdżcie go nożem (kładąc próg ostrza na ząbku i uderzając go zdecydowanym ruchem). Rozgrzejcie 1–2 łyżki oliwy do umiarkowanej temperatury na dużej, głębokiej patelni (na której swobodnie wymieszacie potem makaron). Wrzućcie czosnek. Poczekajcie, aż zacznie wydzielać aromat, który przejdzie na oliwę, po czym wyjmijcie go szczypcami i odrzućcie.
Krok 4:
Wrzućcie na czosnkową oliwę usmażoną cukinię z bazylią. Wlejcie chochelkę wody z gotowania makaronu. Wymieszajcie i podgrzewajcie przez chwilę. Przełóżcie ugotowane al dente spaghetti na patelnię bezpośrednio z garnka (najlepiej specjalną łyżką cedzakową – pająkiem). Wsypcie sery. Ostrożnie wymieszajcie. Najskuteczniej, jednocześnie nie rwąc makaronu, zrobicie to za pomocą szczypców kuchennych. Stopniowo dolewajcie tyle wody z gotowania makaronu, żeby ser się dobrze rozpuścił i powstała kremowa emulsja. Doprawcie świeżo zmielonym pieprzem.
Krok 5:
Wyłóżcie cukinię z makaronem na głęboki talerz szczypcami, w taki sposób, żeby powstało estetyczne gniazdko. Spaghetti podawajcie natychmiast po przyrządzeniu, żeby się nie rozgotowało. Nie będzie już tak apetyczne po odgrzaniu, więc nie przygotowujcie go więcej za jednym razem. Udekorujcie na talerzu listkami bazylii, ewentualnie dodatkowym, świeżo startym parmezanem.
Na co zwrócić uwagę, robiąc spaghetti alla Nerano?
Z tradycją się nie dyskutuje, a z włoskimi klasykami tym bardziej. Trudno cokolwiek zmienić w przepisie, który składa się z 3 podstawowych elementów. Nie poleca się używania substytutów sera provolone, bo to właśnie on sprawia, że spaghetti spływa delikatnym, kremowym sosem. Ważna jest też dobrej jakości oliwa extra vergine, nie zamieniajcie jej na olej rzepakowy lub masło. Poza tym przestrzegajcie też poniższych wskazówek:
- Wybierzcie małą, zieloną cukinię. Przerośnięty kabaczek wykorzystajcie do leczo do słoików, tutaj na nic się nie zda, bo ma zbyt duże nasiona i mączysty miąższ. Czasem jest też gorzkawy, co może popsuć całe danie.
- Smażcie plasterki cukinii na rumiano, ale nie przesadźcie z temperaturą, inaczej się przypalą. Niektóre przepisy na spaghetti alla Nerano polecają, żeby część usmażonego warzywa zmiksować na purée, a potem dodać do sosu. Dzięki temu będzie jeszcze bardziej esencjonalny.
- Z każdą chwilą, kiedy gotowa potrawa czeka na stole, traci na kremowości (makaron wchłania sos), dlatego trzeba jeść ją od razu. Jeśli chcecie w ostatniej chwili poprawić konsystencję i wygląd dania, zachowajcie trochę emulsji na patelni. Dolejcie odrobinę wody od makaronu i ponownie podgrzejcie.