We Włoszech spróbowałam mięciutkiego sera i się zakochałam. Kosztuje krocie, ale ja robię go sama w domu
W tym artykule:
Domowa burrata najlepiej smakuje od razu po przyrządzeniu. Wyśmienity smak zachowuje przez 2 dni, a potem śmietanka w środku zyskuje gorzkawy posmak i lepiej jej już nie jeść. Przygotowanie nie jest trudne, ale trzeba dokładnie przestrzegać wytycznych, niestety jest to również dość pracochłonny proces. Za to potem ten zniewalający smak w pełni wynagradza nam cały włożony w to wysiłek.
Składniki na domową burratę (można zrobić pół porcji)
- 10 litrów mleka krowiego lub bawolego – może być zarówno świeże, jak i pasteryzowane
- 2 ml chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można go kupić w sklepach internetowych
- termofilne kultury bakterii: Streptococcus salivarius, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus
- 2 ml podpuszczki cielęcej
- śmietanka 30% do zalania kawałków sera
- sól do smaku
Niezbędne będą również grube rękawiczki, same cienkie jednorazowe nie wystarczą, ponieważ będziemy nimi operować w temperaturze 80 stopni Celsjusza.
Jak zrobić domową burratę?
Kroki przygotowania:
- Do świeżego mleka wlewamy 2 ml chlorku – nie musimy go dodawać do pasteryzowanego mleka.
- Podgrzewamy je na bardzo małym ogniu do 33 stopni Celsjusza, cały czas pilnujemy temperatury.
- Dolewamy kultury bakterii, zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu. Mieszamy przez chwilę.
- Garnek z mlekiem i z bakteriami przykrywamy i odmierzamy 90 minut.
- Po tym czasie dokładamy podpuszczkę i mieszamy przez 60 sekund, żeby wszystko się dobrze połączyło. Odstawiamy na kolejne 30 minut, aż powstanie skrzep (cagliata). Kroimy go w malutką kostkę, wrzucamy do garnka. Czekamy jeszcze 5 minut. Potem podgrzewamy do 40 stopni Celsjusza, cały czas mieszamy. Ponownie odstawiamy garnek na 60 minut.
- Przez sitko do oddzielnego naczynia odlewamy serwatkę, zostaną na nim kawałki sera. Ustawiamy je na garnku, utrzymujemy stałą temperaturę 40 stopni – przez 3 godziny (czas można wydłużyć nawet do 6 godzin). Chodzi o osiągnięcie pH na poziomie 5,1. W tym czasie sprawdzamy je paskami lakmusowymi. Serek można obracać w trakcie, żeby z każdej strony docierała do niego ta sama temperatura.
- Ser wyjmujemy z garnka i tniemy w 1-centymetrowe paski. To czy ma odpowiedni poziom pH można sprawdzić domową metodą. Kawałek serka wkładamy do gorącej wody, odstawiamy na kilka minut, rozciągamy go między palcami, powinien być elastyczny.
- Do garnka wlewamy serwatkę (lub wodę). Podgrzewamy do 80 stopni Celsjusza. 1/3 pasków serowych przekładamy do oddzielnej miski, zalewamy je ciepłym płynem, mieszamy i odstawiamy – cały powinien być zakryty. Jak serwatka ostygnie, odlewamy ją i ponownie podgrzewamy – wlewamy do sera. Powtarzamy proces.
- W tym czasie ser rozciągamy między palcami, aż ser zyska jednolitą strukturę i błyszczącą powierzchnię. Dzielimy go na mniejsze porcje. Wstawiamy go na 2 godziny do lodówki, w naczyniu zalanym zimną wodą.
- Następnie z sera robimy cienkie nitki (straciatella). Przekładamy je do suchej masy. Dolewamy śmietankę i solimy według uznania. Odstawiamy do lodówki.
- Proces podgrzewania i rozciągania powtarzamy z pozostałym skrzepem.
- Na koniec potrzebna nam będzie jeszcze miska z zimną wodą i druga z nitkami sera wyjętymi z lodówki. Odrywamy kawałek sera i naciągamy go na miseczkę. Do środka wsadzamy sporą porcję straciatelli. Dokładnie sklejamy brzegi i zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie. Domowa burrata jest już gotowa do spożycia.
Z czym jeść burratę?
Ser jest tak wyśmienity, że można go jeść jako samodzielne danie. Wystarczy położyć ją na talerzu i polać dobrej jakości oliwą i posypać listkami bazylii. Do tego nikt nie odmówi grzanki z czosnkiem. Świetnie komponuje się też ze świeżymi warzywami, przede wszystkim z aromatycznymi pomidorami. Jeśli nie możemy obejść się bez składnika mięsnego, to wybierzmy włoskie wędliny, np. szynkę prosciutto lub produkty długo dojrzewające. Burrata może też zająć honorowe miejsce na sałatkach – wystarczy mieszanka sałat, pomidorki koktajlowe i sos winegret z miodem.