Zapomnijcie o lasagne. Ta zapiekanka po grecku jest jeszcze lepsza, a mało kto zna przepis

W tym artykule:

1. Czym różni się grecka zapiekanka pasticcio od lasagne?
2. Jak zrobić zapiekankę grecką pasticcio?
3. Co podać do makaronowej zapiekanki po grecku?

Nie ma lepszego jedzenia na pocieszenie niż zapiekanki. Ich głównym składnikiem są najczęściej ziemniaki lub makaron. Najbardziej znana wersja rodem z Grecji to musaka, która oprócz klasycznych elementów zawiera jeszcze wizytówkę kuchni śródziemnomorskiej, czyli bakłażana. Jednak prawdziwie godna polecania jest zapiekanka makaronowa pasticcio (można się także spotkać z pisownią pastitsio lub pastichio). Składa się z warstwy makaronu, mięsa w sosie pomidorowym i beszamelu. Brzmi jak lasagne? To jednak nie to samo. Sprawdźcie, dlaczego.

Czym różni się grecka zapiekanka pasticcio od lasagne?

Chociaż składają się z podobnych elementów, to jednak różne zapiekanki. Obie są warstwowe, mięsne, niezwykle sycące, każdy kęs to gwarantowana satysfakcja. Łączą kwaskowy pomidorowy sos z kremowym beszamelem. Zachwycają przypieczoną pierzynką z wierzchu. Ale to tyle, jeśli chodzi o podobieństwa. Kiedy już dobrze poznacie przepis na zapiekankę pasticcio, z łatwością odróżnicie ją od lasagne, ponieważ:

• Zawsze ma 3 warstwy. Na spodzie znajduje się makaron. Przykrywa go mięso w pomidorach, a na wierzchu ląduje beszamel. Włoską zapiekankę przekłada się tymi samymi składnikami kilkukrotnie.
• Bazę stanowi specjalny grecki makaron pastisio. Ma kształt nitek, ale jest grubszy niż spaghetti i pusty w środku (można go zastąpić łatwiej dostępnym włoskim bucatini). Przed złożeniem zapiekanki gotuje się go, a następnie miesza z pokruszonym serem feta i surowym jajkiem.
• Mięso przyrządza się podobnie jak na sos do spaghetti bolognese, ale kluczowe są przyprawy: cynamon i mielone goździki, które dodają mu korzennej słodyczy. Nie może tutaj także zabraknąć greckiej oliwy.
• Klasyczny sos beszamelowy zastępuje jego tradycyjna grecka wersja – robi się ją z serem kefalotyri i dodatkiem żółtek.

Jak zrobić zapiekankę grecką pasticcio?

Składniki na sos pomidorowy z mięsem:

• 2 łyżki oliwy
• 3 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 1 kg mięsa mielonego wołowego
• ¾ szklanki czerwonego wina
• 800 g pomidorów pelati w kostce
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 liście laurowe
• ½ łyżeczki cynamonu
• ½ łyżeczki mielonych goździków
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki pieprzu

Składniki na grecki beszamel:

• 100 g masła
• 100 g mąki pszennej
• 1 l mleka
• 2 żółtka
• 80 g sera kefalotyri lub graviera, może być też inny słony owczy ser
• Szczypta gałki muszkatołowej
• Sól i pieprz do smaku

Pozostałe składniki na pastisio:

• 400 g makaronu typu bucatini
• 2 białka
• 100 g sera feta
• Ser do posypania zapiekanki (może być kefalotyri lub po prostu parmezan)

Przygotowanie:

1. Robimy sos mięsny. Rozgrzewamy oliwę na dużej, głębokiej patelni lub w szerokim garnku. Wrzucamy posiekaną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Czekamy, aż uwolnią aromat, około 2 minut. Dodajemy mięso. Rozbijamy grudki łyżką lub widelcem. Smażymy, aż zmieni kolor, a nadmiar wody odparuje. Wlewamy czerwone wino. Pozwalamy mu prawie całkiem odparować. Potrwa to kilka minut. Potem dorzucamy pozostałe składniki, czyli koncentrat, pomidory i przyprawy. Dusimy przez 45 minut, aż sos zgęstnieje. Powinien być mniej płynny niż ten do lasagne, ponieważ makaron będzie już ugotowany i nie będzie wchłaniał nadprogramowego płynu. Studzimy sos do temperatury pokojowej.
2. Gotujemy sos beszamelowy. Najpierw robimy zasmażkę (roux) z masła i mąki. Dokładnie ja rozrabiamy, żeby miała konsystencję mokrego piasku. Stopniowo wlewamy mleko. Mieszamy rózgą kuchenną. Redukujemy, aż sos będzie miał konsystencję śmietany. Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Zdejmujemy z palnika, dodajemy starty ser i odstawiamy na 5 minut. Na koniec wkręcamy żółtka szybkimi ruchami (ciekawostka: to technika zwana liaison, wykorzystywana też we francuskiej kuchni, ma wzbogacić strukturę sosu).
3. Gotujemy makaron al dente (mniej więcej o minutę krócej niż podaje przepis na opakowaniu). Odsączamy go i studzimy przez kilka minut. Mieszamy z białkami, a następnie pokruszoną fetą.
4. Składamy grecką zapiekankę. Na dno dużego, głębokiego naczynia żaroodpornego (minimum 33 x 22 cm) wykładamy makaron. Danie będzie pięknie wyglądało po przekrojeniu, jeśli ułożymy nitki wszystkie w tę samą stronę, więc warto zrobić tę warstwę starannie. Wyrównujemy ją. Na nią kładziemy mięso w sosie pomidorowym, a wierzch smarujemy sosem beszamelowym. Posypujemy serem. Zapiekamy przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C.

Co podać do makaronowej zapiekanki po grecku?

Pierwsza przychodzi do głowy oczywiście klasyczna sałatka grecka. Świeże, chrupkie warzywa to przyjemny kontrast dla treściwej zapiekanki. Sprawdzą się też inne kompozycje, na przykład bardzo proste połączenie soczystych pomidorów ze szczypiorkiem, bazylią lub natką pietruszki. Świeżości daniu doda również zielona fasolka szparagowa lub prosta sałatka z ogórka i ziołowego winegretu. Nie najgorszym pomysłem jest zrobienie surówki z młodej kapusty lub połączenie sałaty masłowej z kwaśną śmietaną.